侯镇：传承3600多年的工艺，山东宏源酒业打造北方酱香经典

侯镇：传承3600多年的工艺，山东宏源酒业打造北方酱香经典

2022-06-14 14:41

青岛快讯侯镇是山东省著名酿酒古镇之一，酿酒历史源远流长，至清末民初，侯镇已经户户蒸粮，街街酒香。宏源酒传统酿造技艺一直传承延续了3600多年的历史，在2009年，《宏源白酒传统酿造技艺》被山东省人民政府批准为非物质文化遗产项目。如今，他们紧跟时代步伐，迎合市场需求上了高端酱香酒，欲将品牌“北酱”酒打造成北方的酱香经典。

传承3600多年的工艺
侯镇，是白酒生产的发祥地之一，与兰陵、索镇、景芝并称山东四大酿酒古镇。夏代，少康在此灭寒浞称主，史称“少康中兴”。他对百姓劝农桑、布其德，始有余粮，开作酒醪。周时，姜尚在此建都，扼盐铁而治天下，使齐地之民弹琴、击筑，无不善饮，成雅然之风。经唐宋元明逐代传承。
自西汉始，盐都署设于侯镇，盐署开始酿制宏源老酒，历三国，经西晋，过五代，直至宋元明清，代代相传。
至清末民初，刘子厚广络烧酒高手于门下，博采众家烧锅之长，采取“子夜蒸粮，黎明踩曲，分段摘酒，酒头酒尾护窖……”的酿酒秘笈，从而形成了绵甜爽净、后味尤香的侯镇白酒。
自上世纪八十年代，第三代传承人张凤彩接管宏源号，承袭一代代秘传的古老配方和独特的宏源白酒酿造技艺，使这一濒危技艺得以保存，薪火相传。

六次考察茅台镇学艺
近年来，人们对白酒的口味也越来越多，尤其是酱香酒，如一匹“黑马”杀进了白酒市场，以燎原之势，席卷全国。带动了整个白酒企业进行“洗牌”。作为经典浓香的山东宏源酒厂掌舵者张凤彩先生也审时度势，决定进军酱酒市场。
为了弄明白酱香酒的酿造工艺，他六次去茅台镇考察学习，从小作坊到大型酱酒厂，他考察了酱酒的酿造工艺，找出与浓香酒的相同和不同之处，决定将茅台镇的酱酒酿造工艺“搬”到宏源酒厂，让这里的人都能喝到北方正宗的酱酒。

三顾茅庐请名师酿造
   在经过认真考察后，发现酿造工艺不同，但是也需要那里的酿造师来进行“12987”的酱酒酿造技术。张董事长决定在茅台镇“重金”挖人到这里来完成他的宏图大业。
   经过考察，他找到了一位在茅台镇有四代酿酒世家，有三四十年酿造经验的敖（化名）师傅，这位敖师傅是当地酿造界比较有名的酿造师，不但精通酱酒的酿造工艺，并且对酱酒的年份酒也有较深的研究。张凤彩先生决定盛情邀请这位大师级人物来考察。
经过三四次的磨合，这位酿造大师终于同意来这里试水，但是他要求，所有的原材料都必须从茅台镇进来，然后，他严格按照他在茅台镇的传统酿造技术进行酿造，这样才能保证酒的品质。

“12987”打造北方酱香经曲
   据酿造师傅介绍，宏源酱酒采用茅台镇传统酱香酒生产的大曲酱香工艺--以小麦和有机高粱为原料，高温制曲、高温堆积、高温馏酒，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。完全按照茅台镇的“12987”工艺酿造，可以说是原汁原味。
传统酱香酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制曲、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装，这样7个重要环节。这些环节决定着传统酱香酒的最终产品质量，酒的风味。新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾调，所以酱酒蒸馏出来以后必须经过"长期陈酿"这一道工序。

“只所以取名‘北酱’，我们就是要做北方的酱香经典，做白酒那么多年了，要想将白酒继续发扬光大，不但在传统上要做好传承，还要在创新上下功夫，让宏源酒业成为百年的‘老字号’，让北酱成为北方酱酒的经典。”张凤彩董事长意味深长地说。（葛晓彬刘斌）